Dai foodies all’eco-friendly

Il cibo si fa sempre più green. Dopo la nevrosi globalizzata del “prima scatto, posto e poi (forse) mangio”, stiamo approdando verso un cibo etico, pulito e politically correct

di Alessia Cipolla

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Ne vediamo (e sopportiamo) di tutti i colori in questi ultimi anni. All’arrivo delle portate, dopo un istante di suspence, fulminei, appaiono neri smartphone impugnati da mani avide che, spietate, iniziano a scattare senza tregua. E il duello continua: vince il più veloce nel postare il bottino su Instagram, Facebook e Twitter e chi raggiunge più “like”. Negli anni abbiamo visto far spostare il tavolo di un ristorante solo per trovare l’angolazione dello scatto migliore o chiedere, in malo modo, ai propri commensali di allontanarsi perché inquadrati nella foto del piatto. È ormai un dato di fatto: per molti pare sia più allettante fotografare un piatto che gustarlo.

Per i gastro-fashion-victim, i così detti foodies, l’importante è che il cibo sia catchy, tanto bello da essere fotografabile, scatenando il desiderio in chi lo osserva e tanto seducente da essere immediatamente postato attirando la massima attenzione sui social. Il contenitore e la pietanza al suo interno devono, naturalmente, essere altrettanto belli.

Ecco il mondo del foodporn, l’hashtag più frequentato. Porn perché, nel fotografare un piatto, c’è il piacere di catturare la seduzione e il magnetismo che il cibo bello emana, come in estasi di fronte a un’opera d’arte. Influencer, aspiranti tali o semplici appassionati, tutti almeno una volta hanno subito il fascino di questo fenomeno incontenibile.

Dalla nouvelle cuisine di Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi, quando la composizione moderna di un piatto iniziò a essere fondamentale, alla rarefazione estetica del foodporn il passo è stato breve, ma in parallelo coesistono altre tendenze che, insieme, stanno convergendo verso un approccio al cibo molto più green.

Melting-pot gastronomico

Come in ogni periodo di crisi che si rispetti, si ritorna al passato. Sono ricomparsi ricettari della tradizione e rassicuranti piatti abbondanti, preparazioni succulente che fanno venire l’acquolina in bocca solo a guardarli. Piatti che non badano alle calorie e alla salubrità, ma che solleticano l’immediato appagamento del palato e che soddisfano velocemente la fame o, forse, l’ansia di questi tempi.

Dopo anni di piatti bianchi quadrati, rettangolari e di composizioni total black in ceramica o pietra lavica, c’è un grande ritorno al classico piatto bianco a falda che rende la composizione creativa certamente più familiare, senza l’effetto della rarefatta “tela bianca”. In alternativa, sui tavoli dei ristoranti più trendy sono apparsi contenitori di ogni genere, materiale e dimensione, ideati da food designer e cuochi per completare specifici progetti gastronomici. Nella relazione cibo-piatto a vincere è sempre più spesso il primo.

Non sono più di tendenza l’estetizzante piatto corredato da salsiere minimaliste, il dripping (gocce) sul piatto – o peggio il bordo ‘sporcato’ con decorazioni – il disegno di geometrie formali o informali e l’utilizzo ossessivo della forma sferica, eredità ormai antica di Ferran Adrià.

Vi è, di contro, un crescente interesse verso tutto ciò che è nuovo: abbinamenti, modi di servire, tecniche, strutture dei menu e, soprattutto, culture gastronomiche prima sconosciute e oggi emergenti, come quella sud-americana e l’africana. La vecchia fusion occidente-oriente sta lasciando spazio a nuove interessanti contaminazioni tra culture e aree geografiche, assolutamente interessanti.

Verso una cucina etica

Dopo anni di estetica si inizia sempre più spesso a sentire parlare anche di etica, ossia di contenuti e valori legati al mondo del food. Chi produce, chi trasforma e chi consuma: tutti lavorano sempre più connessi contro gli sprechi, a favore della filiera corta, dei cibi a “kilometro zero”, della valorizzazione del prodotti e, cosa nuova, anche dei produttori del territorio, sentinelle di un sistema agricolo da difendere. Nascono e crescono reti solidali d’acquisto e connessioni tra piccoli produttori che possono, insieme, aprirsi al mercato. Si parla molto di rispetto per la vita degli animali e per l’ambiente, e sempre più persone scelgono il bio. L’attenzione per il proprio benessere sarà, infatti, il tema che più influenzerà il mercato del food nei prossimi anni.

Ci si sta riappropriando di un rapporto fisico con il cibo, fatto di piacere, stimoli sensoriali e percezioni tattili, ma anche di emozioni legate alla cultura dello stare insieme a tavola, vivendo appieno l’esperienza fisica, non più solo quella virtuale. Se si parla di condivisione non si parla di web ma di spazi, persone e visioni: il rapporto individuale e individualistico con il proprio piatto fotografato sembra proprio perdere progressivamente il suo appeal.

Accanto a valori così condivisi e condivisibili tra gruppi e sulla rete, non ci si dimentica certo del piacere visivo del piatto, specchio di questa che più che una tendenza, pare essere una necessità umana. Dopo un’abbuffata di rigidi formalismi si assapora una fresca voglia di libertà: i piatti, liberati dalla cultura dell’apparenza fine a se stessa, rappresentano l’espressione intima di chi li cucina, legati più alla sfera emotiva che a quella razionale e, finalmente, sono dedicati al cliente, che si è riappropriato del suo ruolo di destinatario e del suo valore di degustatore. Per la composizione si abbandonano le griglie troppo rigide a favore di schemi più liberi e informali. Trionfano le preparazioni con prodotti freschi e, solo, di altissima qualità, le cotture brevi e dietetiche, la purezza e la semplicità dei sapori nell’assoluto rispetto e valorizzazione degli ingredienti. Infine, ultimo ma non ultimo, l’uso dominante dei vegetali a sfavore delle proteine è l’aspetto dell’alta cucina che più si svilupperà e diffonderà nei prossimi anni. Non è un caso che molti tra i più grandi e celebrati chef si siano costruiti il loro orto, dal quale attingono la maggior parte dei prodotti che poi utilizzano in cucina.