Jap in alta quota: intervista allo chef Dietmar Saywere

Fra le vette elvetiche, brilla la prima stella per la cucina asiatica di The Japanese, il gourmet restaurant di The Chedi Andermatt. Dietro all’Executive Chef Dietmar Saywere, una brigata composta anche da un Sous Chef e da due Chef de Partie impegnati su materie prime di altissima qualità

di Antonella Tereo

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Definito da Gault Millau come Hotel of the Year 2017, The Chedi Andermatt è senza alcun dubbio uno dei gioielli dell’hotellerie internazionale. Progettato dallo studio Denniston International Architects and Planners di Kuala Lumpur, l’hotel dichiara fin dalla hall la sua forte connotazione zen. Sofà di pelle, complementi d’ispirazione asiatica così come il décor che impreziosisce nicchie e ambienti, ben intersecati in un gioco di quinte in legno e colonne scure, determinano il carattere di un design hotel che volge il suo sguardo a oriente. Un’ispirazione che ritroviamo anche nell’offerta gastronomica, visto che la sua punta di diamante è proprio il signature restaurant The Japanese, con un menu che spazia fra sushi, sashimi, tempura, teppanyaki, teppan e kaiseki. Una scelta insolita e originale per un resort di montagna, ma sicuramente vincente e da poco insignita della sua prima stella Michelin. Un riconoscimento attribuito a una brigata straordinaria, composta dal Sushi-Master Taniguchi Kazuki e dal Teppanya-ki-Chef Yoshizumi Yutaro capitanati dall’executive chef Dietmar Saywere, vero artefice di questo successo. Ecco cosa ci ha raccontato.

In un’epoca di esperimenti e contaminazioni culinarie, perché un ristorante giapponese fra le montagne svizzere?

Non è una scelta così insolita come sembra, in alcune zone europee c’è sempre stata un’impronta asiatica, ma è diventata più diffusa solo negli ultimi anni. La Svizzera ha una propria identità culinaria molto forte eppure anche qui si è riusciti a creare un esempio di autentica cucina asiatica. Oggi, il facile accesso alle informazioni e l’idea di condivisione permette in modo più semplice di seguire gli sviluppi del settore e di competere con noti ristoranti anche di Singapore o Shanghai.

Cucina jap: cosa ne fa oggi più che mai motivo di successo?
Non credo siano gli ultimi anni quelli di maggior successo: è molto più antica di ogni altra cucina in Europa. Basti pensare che è merito della semplicità delle influenze orientali, specie giapponesi, l’ascesa della cucina francese degli anni ’70.

Quali i punti di forza della cucina asiatica e delle sue tecniche culinarie?
In verità i punti chiavi delle tecniche culinarie asiatiche sono simili ad altre: ingredienti, equilibrio e sapore.

E qual è la scommessa ancora da vincere?
Credo che le tutte le cucine asiatiche, dalla giapponese alla cinese, dalla Thai o Malay alla Nonya siano frutto di secoli di lavoro, come quella francese o italiana. Per questo non credo che abbiano vere sfide da superare.

Come si è avvicinato all’Oriente? Quali esperienze sono state determinanti?
Ho vissuto in molti Paesi, tra i quali Tailandia, Singapore e Hong Kong e ho studiato ogni volta il cibo e i sapori locali. Quello che cucino segue tecniche che sono frutto di anni di studio ed esperienza, e il mio background sulla cucina asiatica qui è sicuramente molto utile. Adoro la diversità e i sapori di questo tipo di cucina, ora come ai tempi in cui lavoravo in Oriente.

Ci svela l’arma segreta che custodisce per mirare alla seconda stella?
Continueremo a crescere. I grandi ristoranti sono come bambini: prima li controlli e li guidi, poi però sviluppano una personalità tutta loro. E così sarà anche per The Japanese Restaurant. C’è un grande team che vuole soddisfare l’esperienza dei suoi ospiti e speriamo che la stella sia sempre il valore del nostro impegno.

 

FOCUS Wine &Cheese
La proposta enogastronomica di The Chedi vanta altre due eccellenze: la Wine Library, un vero salotto dedicato alla degustazione dei vini, e una Cheese Cellar, che permette di offrire raffinati sapori locali in un’area dedicata di grande effetto, fra piani, luci e contrasti che seguono il concept orientale dell’hotel, oltre che rispettare il giusto grado di umidità delle specialità ospitate nelle scenografiche otto celle frigorifere. Sono 40 le diverse varietà di formaggi, in prevalenza eccellenze svizzere affiancate da una selezione di formaggi provenienti dalla Romandie.