I giardini incantati di Enrico Crippa

La cucina di Enrico Crippa è precisa, perfettamente calibrata ma capace di accendere emozioni e antiche memorie. E i suoi piatti sono ludici e colorati, piccoli racconti di luoghi incantati ricchi di foreste vegetali, fate e fiori: viaggi che attraversano Arte, Bellezza e Natura

di Alessia Cipolla

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Nel 2005, dopo le importanti esperienze da Gualtiero Marchesi, Michel Bras in Francia, Ferran Adrià nel suo celebre El Bulli e tre anni in ristoranti gourmet tra Kobe e Osaka, Enrico Crippa, brianzolo, classe 1971, è approdato ad Alba. Qui, grazie al sodalizio con la famiglia di viticoltori Ceretto, ha iniziato il progetto di Piazza Duomo: 3 stelle Michelin dal 2012 e 17mo tra i The World’s 50 Best Restaurants. Crippa è un personaggio schivo, introverso, niente a che fare con le star della cucina nazionale. È serio, scrupoloso, determinato, severo con se stesso e gli altri ma sempre cortese. E come lui, la sua cucina è precisa, perfettamente calibrata ma capace di accendere emozioni e antiche memorie. La sua cifra stilistica è attenta all’estetica, alla concentrazione dei sapori, alla ricerca di gusti puri e limpidi senza imperfezioni e alla leggerezza delle preparazioni. Questo non toglie spazio a una sensibilità intensa, visibile nei suoi piatti, e capace di portarlo a volteggiare dai sapori piemontesi a quelli francesi, nord europei e spagnoli, e con sfumature orientali. Ma i piatti di Crippa sono anche ludici e colorati, piccoli racconti di luoghi incantati ricchi di foreste vegetali, fate e fiori. La componente che sta sperimentando sempre più è infatti quella vegetale grazie al suo orto, che in realtà è un giardino botanico di oltre due ettari, con circa 400 specie vegetali, tra botaniche e orticole, in coltivazione biologica e biodinamica.

Dove è nata la passione per la cucina?

Da mio nonno Attilio. In casa era lui che cucinava. Da piccolo i miei genitori mi lasciavano dai nonni d’estate e ogni mattina con lui andavo nei mercati dei paesi vicini. Per lui era importante andare a fare la spesa, assaggiare tutti i prodotti e scegliere solo i migliori. Tornati a casa, mi faceva sedere dall’altra parte del tavolo. Lo guardavo mentre cucinava la testina, le trippe, le lumache. È partito tutto da lì.

Cosa vuole dire fare lo chef per Enrico Crippa?

Penso ci sia una grande differenza tra chi, come me, nasce con l’idea di fare il cuoco, si é formato all’interno degli Istituti Alberghieri e ha passato in cucina gran parte della sua giovinezza, magari a fianco di grandi maestri, e chi è arrivato alla ristorazione dopo altri percorsi di vita. Noi siamo cuochi, loro lo sono diventati. Non c’è niente di sbagliato ma si tratta di un approccio diverso: un cuoco del primo tipo mantiene sempre dentro di sé una sorta di attaccamento e rispetto, quasi morbosità, verso la materia prima. Tutt’ora se entra in cucina un pesce più brillante o un pezzo di carne migliore degli altri sono io a volerlo pulire, sfilettare e cucinare. C’è sempre alla base la passione e una sorta di sfida nel voler cucinare sempre al meglio i prodotti eccellenti. La mia cucina è: ingrediente, materia, forma, colore, ma principalmente ingrediente. La mia è una cucina più naturale e legata alla materia, non è concettuale.

Qual è il ruolo del cliente per un cuoco?

Il nostro lavoro è dedicato al cliente. A tutti i clienti. Ognuno di loro entra a Piazza Duomo con delle aspettative, e queste devono essere sempre soddisfatte, lasciando sempre qualcosa in più. Questo implica un sforzo quotidiano a migliorare sempre, a essere sempre in movimento con la testa e in cucina, ma questa è la vera vita di un cuoco.

Quanto è importante il contenitore per i suoi piatti?

Molto importante. Il mio sogno sarebbe cambiare piatti ogni volta che cambia la stagione o la forma o il colore di un piatto, ma per permettersi questo, il magazzino e la cambusa del ristorante dovrebbero essere enormi. Abbiamo catalogato circa venti piatti adatti a certe preparazioni, anche se la mia preferenza va sempre al piatto bianco, il più grande possibile, senza falde in modo da poterlo trattare come una vera e propria tavolozza. In questo periodo sto lavorando molto a quello che chiamo “Mo(vi)menti”: una materia prima principale con piatti satelliti vicini, ciotole e piatti di varie forme e colori, perché la cucina è continua ricerca, non solo nel contenuto ma anche nel contenitore.

Piazza Duomo: il progetto di interior

L’interior del ristorante è opera dell’americano Bill Katz, designer, architetto e, soprattutto, curatore di innumerevoli mostre della Transavanguardia internazionale, che per questo luogo ha coinvolto l’artista napoletano Francesco Clemente, che ha affrescato la sala principale, la “sala rosa”, con una grande foglia d’uva, omaggio alla famiglia committente, che abbraccia un mappamondo e con tralci che si diramano verso le pareti. Nell’area lounge colori tenui, come il tortora, il grigio e il bianco e linee semplici. La seconda sala è invece arricchita da due sipari d’opera disegnati dall’americana Louise Nevelson.

Pulizia e rigore Katz li ha imposti anche sulla tavola esigendo una mise en place minimal, con pochi elementi e tovaglie dai toni grigi e avorio e con un obiettivo non banale: porre a diretto confronto l’arte dello spazio e quella del palato, in armonia e senza competizione.

Infine, va segnalato che a completamento dell’idea di accoglienza di Piazza Duomo sono state create 4 stanze dedicate agli ospiti che, venendo spesso da lontano, possono pernottare dopo aver cenato. Disegnate sempre da Bill Katz, sono alloggi dall’eleganza sobria e silenziosa, in continuità con l’atmosfera sospesa del ristorante e con originali opere d’arte, colori tenui e linee essenziali.