Heinz Beck: l’eccellenza è nei dettagli

Executive chef del tristellato La Pergola al Rome Cavalieri, Heinz Beck è passione, determinazione, impegno e disciplina, ma anche un uomo che continua a sognare. E a stupire

di Alessia Cipolla

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Pioggia sulla Capitale. E traffico bloccato da ore, naturalmente. Nella grande hall dell’hotel Rome Cavalieri stazionano centinaia di ospiti, al riparo. Anche se in forte (e previdente) anticipo per l’intervista a Heinz Beck, mi fanno salire all’ultimo piano, accogliendomi all’interno del ristorante La Pergola, ancora chiuso per la preparazione del servizio serale. Nonostante il maltempo, la vista è mozzafiato: dall’alto della collina della Balduina Roma sembra inginocchiarsi. Ma solo apparentemente. È fiera e bellissima anche avvolta dal grigiore della giornata. La terrazza che circonda il perimetro della sala è come il palmo di una mano che si protende verso quei panorami unici al mondo quasi a toccarli: ammirare Roma dall’alto è un lusso, oltre che una forte emozione.

Proprio questa vista convinse lo Chef ad accettare l’impegno di dirigere La Pergola nel 1994. Si trattava di una sfida: non conosceva la lingua e non era mai stato in Italia. I primi tempi non furono facili. Era solo in una città così vasta, a capo di una brigata che parlava solo italiano. Della cucina italiana non sapeva proprio nulla, o meglio conosceva quello che all’estero si spacciava per cucina italiana, cose, per noi, inverosimili. Rimase stregato dalla luce e da questa città ricca di vita e si mise a studiare l’italiano, l’arte e il design, i prodotti e l’enogastronomia. Iniziò a frequentare le piccole trattorie, le pizzerie e i caffè della Capitale per conoscere la cultura italiana a tavola e la variegata tradizione culinaria nostrana e verace. Con rigore intellettuale e determinazione tipicamente tedeschi è riuscito a comprenderne profondamente bellezza e bontà, proponendo la tradizione ma rinnovandola senza sbavature, consapevolmente, e alleggerendola. Assoggettando la creatività a un insieme perfetto di colori, forme, ritmi, proporzioni, e naturalmente gusto. Prodotti di eccellenza e tecniche in continua evoluzione sono, da sempre, le caratteristiche dei piatti firmati Beck.

La clientela del ristorante è composta al prevalentemente da italiani: il ristorante La Pergola è, infatti, nell’anima e al palato, italiano. Anche se l’accento dello Chef tradisce ancora le sue origini, quando parla dell’Italia e delle sue bellezze, usa “le nostre”, non “le vostre”. È rimasto ancorato a Roma, fedele, come se l’aver potuto scegliere dove piantare le proprie radici, abbia accresciuto il legame con questa terra, apprezzando il meglio del nostro lifestyle e facendolo suo. Con sua moglie Teresa Maltese, palermitana, ha poi creato la Beck & Maltese Consulting aprendo ristoranti in tutto il mondo. Un progetto in continua evoluzione.

Come fa a gestire le sue numerose attività sparse per il mondo?

Il mio lavoro è agevolato da Teresa Maltese, mia moglie, amministratore delegato della Beck&Maltese consulting. Ognuno ha il proprio ruolo: lei gestisce la parte logistica e amministrativa, le relazione con i clienti, i contratti e le strategie mentre io sono la parte operativa, quella forse più bella perché viaggio per il mondo, vado nei ristoranti che conduco, faccio il training al personale, definisco i menu e verifico che tutto funzioni sia in sala che in cucina. C’è poi la tecnologia che, fortunatamente, aiuta molto. Ogni giorno in direct streaming posso parlare con il mio chef del ristorante di Tokyo, verificare la cucina e la sala e, eventualmente, intervenire tempestivamente.

Come è cambiata la sua cucina negli ultimi 25 anni?

Nel 1994, arrivato in Italia e a La Pergola ho subito proposto una cucina molto personalizzata.

Negli anni lo stile è cambiato più volte ma la vera svolta è arrivata attorno al 2000 quando ho iniziato a interessarmi della salubrità dei piatti e delle preparazioni. Ho studiato come funziona il nostro corpo, affrontando scientificamente temi come ad esempio l’oscillazione insulinica post-pranzo, e cosa devo fare in cucina per creare piatti sempre più sani. Oggi faccio una cucina salubre ma non salutistica, perché i clienti non vengono a cena per fare una dieta ma per mangiare bene. I menu degustazione sono due, da 7 e 10 portate. Sono molto attento alla costruzione della sequenza dei piatti puntando alla digeribilità e al corretto apporto nutrizionale. La cena non finisce con il pagare il conto ma dormendo bene la notte e alzandosi al mattino leggeri e riposati.

Qual è il piatto perfetto secondo Heinz Beck?

Deve essere ugualmente bello, buono e salubre. Con un unico obiettivo: il piacere. Attraverso il piacere si attivano sentimenti positivi che possono migliorare la giornata. Il piacere dello stare a tavola, del gustare, ha a che fare con l’emozione e le emozioni non mentono mai. Se un ospite si emoziona al secondo e terzo piatto come al primo, il nostro obiettivo è raggiunto.

Come si raggiunge l’eccellenza?

Attraverso l’amore per i dettagli che va perseguito tutti i giorni. Il team che sta dietro un progetto deve lavorare bene, curando i particolari ma senza dimenticare l’insieme. Il cliente si accorge che i piatti sono belli e buoni, ma non può immaginare tutto il lavoro che c’è dietro. Si accorgerà però che è diverso e lo apprezzerà molto di più. Il “può andare” non esiste: è quello che dico ai ragazzi quando entrano in cucina. Se tu ti interroghi se un lavoro “può andare” vuol dire che non ne sei convinto e non potrà esserne convinto neppure il cliente. Pretendo dal mio personale la perfezione perché la pretendo anche da me.

Come imposta la sua leadership in cucina?

Se vuoi creare un team importante che lavora per gli stessi obiettivi, la leadership deve essere all’altezza. Una squadra ti ammira e ti segue se sei un esempio per loro. Il personale deve essere formato per raggiungere alte performance ma ognuno, in cucina, deve sapere in cosa credere, deve prendersi la responsabilità di quello che fa e ammettere i propri errori senza nascondersi.

Il personale va ascoltato perché può avere delle belle idee, ma fino alle ore 19. Poi, durante il servizio, ci deve essere una sola persona che si prende la totale responsabilità e ha l’ultima parola. Io.

Come si vede tra dieci anni?

Fino a quando hai un sogno è come se avessi tutta la vita davanti. Se non lo hai può diventare tutto molto triste. Io sogno tutti i giorni. Sogno una vita ancora più creativa e piena e penso che si può fare. Si può avere un sogno anche attraverso coloro che l’hanno realizzato: voglio essere uno stimolo perché se ce l’ ho fatta io, ognuno può prendere il futuro nelle proprie mani.