Chef Enrico Bartolini

Il suo “flagship restaurant”, il locale al terzo piano del Mudec - il Museo delle Culture di Milano - interpreta al meglio la tradizione italiana, fungendo anche da laboratorio per gli altri ristoranti, tre dei quali all’interno di hotel

di Alessia Delisi

foto di Andrea Fongo

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È lo chef più stellato d’Italia e forse anche il più esigente. Oltre a essere il suo “flagship restaurant”, il locale al terzo piano del Mudec – il Museo delle Culture di Milano – interpreta al meglio la tradizione italiana, fungendo anche da laboratorio per gli altri ristoranti, tre dei quali all’interno di hotel. Sperimentatore instancabile, nel 2019 la sua cucina potrebbe riservarci nuove sorprese in territorio toscano

“Contemporary Classic” è la sua filosofia: cosa vuol dire esattamente?

È una definizione che abbiamo trovato qualche anno fa e che rappresenta molto semplicemente una cultura tradizionale classica vista con gli occhi di oggi. Si tratta in altre parole di riuscire a reinterpretare le cose per un’epoca contemporanea, sfruttando al massimo le conoscenze tecniche e scientifiche che abbiamo in questo momento.

Come raggiunge per ogni piatto il perfetto connubio di tutti i sensi? E qual è il ruolo giocato dalla mise en place e poi dall’interior design nell’esperienza gastronomica del cliente?

Quella del ristorante è un’esperienza totale, che non si limita a ciò che si mangia, ma che comincia con la prenotazione e si conclude con i saluti. Prima di tutto si va in un luogo che deve essere bello e confortevole. Ci deve essere un servizio straordinario, in giacca e cravatta o in jeans, ma sempre straordinario, dove per straordinario intendo che deve avere personalità e una grande attenzione all’ospite. Poi arriva la cucina, insieme alla cantina e a una serie di sfumature. Noi cerchiamo di focalizzare l’attenzione sui sensi stimolati dal piatto; la coerenza è muoverli attraverso tutto il resto. Un piccolo esempio può essere quello di una pietanza servita in una porcellana che ne esalti l’equilibrio, i colori e le combinazioni, accompagnata da un bicchiere che faccia altrettanto. È un senso di responsabilità verso ciò che facciamo.

A chi si rivolge la sua cucina?

A me piace la concretezza, il colore e i sapori decisi, che non siano mascherati, che escano. Anche gli ingredienti devono essere estremamente precisi. Desidero essere uno dei rappresentanti della cucina italiana di questo periodo e vorrei che il pubblico italiano e milanese trovi qui un luogo di cucina moderna, brillante, mentre il pubblico straniero vorrei che ci considerasse un riferimento della cucina italiana attuale.

Nel 2013 si è distinto occupandosi del Devero Ristorante e del Dodici24 del Devero Hotel dove ha ottenuto la seconda Stella Michelin: in cosa consisteva l’offerta?

Era un’offerta divisa in tre parti principali, oltre a una quarta rappresentata dalla colazione insieme ai servizi in camera. C’erano un bistrot, ovvero il Dodici24, il ristorante stellato e infine una sala eventi. Nella provincia italiana questa combinazione permette di sostenere un’attività, dove sostenere vuol dire che tutte le parti guadagnano. Qui a essere portate avanti erano quattro diverse tipologie di gestione: il ristorante faceva una cucina fine dining, mentre il bistrot di fianco non serviva a compensare, a ottimizzare, ma dava maggiore distinzione alle due parti. In altre parole, se vuoi mangiare bene senza sottostare alle regole del galateo gastronomico, c’è il bistrot in cui puoi, ad esempio, prendere una bottiglia di vino e gustare un prosciutto crudo che, anziché essere cucinato da tre cuochi, viene affettato da un cameriere, usufruendo di una cucina più semplice, meno cucinata e più veloce da interpretare. Dall’altra parte c’è un lavoro di laboratori oin cui l’intervento del cuoco deve trasformare gli ingredienti in una ricetta. Questa è la prima vera distinzione tra ristorante e bistrot. La sala eventi poi attraeva sia il pubblico esterno che voleva un light lunch più economico, sia quello che desiderava l’evento di gala.

Tutt’altro scenario è ora quello del Suo “flagship restaurant”, se così si può definire, che, oltre a sorgere all’interno del Mudec – Museo delle Culture di Milano – è circondato di quadri. L’arte è una fonte di ispirazione?

Più che una fonte di ispirazione, è parte di una coerenza. Chi ha un modo particolare di scegliere gli ingredienti, cucinarli e metterli nel piatto non può che ammirare l’artigianalità e l’impegno messi da qualcun altro in una diversa disciplina. I dipinti che ho deciso di appendere qui, e che ho acquistato personalmente, esprimono una tecnica eccezionale. Per me è uno stimolo guardarli, allo stesso modo in cui è fonte di arricchimento vedere come, attraverso le mostre del Mudec, la creatività riesca a dar vita a dei messaggi.

Com’è strutturata la sua cucina qui?

Con me c’è lo chef Remo Capitaneo e insieme lui il fratello Mario Capitaneo. Entrambi guidano il team della cucina, dove ci sono i capi partita con i commis e la pasticceria guidata da Paolo Curzi con altri assistenti. Seguiamo una procedura di servizio condivisa con i ragazzi di sala che ci permettono di essere più caldi ai tavoli. Il loro intervento, infatti, fa arrivare il messaggio nel modo corretto, permettendo da un lato di entrare in sintonia con l’ospite e dall’altro di far uscire la nostra cucina. Questo luogo poi è anche un laboratorio per gli altri ristoranti, ognuno dei quali segue il mercato locale.

La Trattoria, Glam e la Locanda del Sant’Uffizio sorgono infatti all’interno de L’Andana di Castiglione della Pescaia, del veneziano Palazzo Venart e del Relais Sant’Uffizio, in provincia di Asti, tre luoghi diversi per tradizione gastronomica: come si declina Enrico Bartolini in ciascuno di essi? E qual è il suo ruolo?

La cucina tradizionale del luogo e la personalità degli ingredienti di stagione devono essere i primi argomenti che il cuoco deve rispettare in maniera rigorosa prima di liberare la propria creatività. Io poi amo condurre le persone, ma non dire loro quello che devono fare. Condivido con il mio team delle basi su cui mi sento severo, dopodiché sta a loro sviluppare un’idea e condividerla nel laboratorio.

In cosa differisce da questi locali la proposta gastronomica di locanda Pandenus?

Mentre negli altri posti c’è una minuziosa attività di sviluppo delle idee presenti nel territorio, qui cerchiamo uno standard, ovvero quello che ci si aspetta da un bar di quartiere milanese aperto dalla mattina alla notte. A me non piace standardizzare a meno che, come in questo caso, non serva a dare maggior comfort e il profilo di spesa, nonché il numero di persone che entra, richiede un meccanismo più industriale rispetto alla minuziosa artigianalità del ristorante.

Quali sono i suoi prossimi progetti?

Posso anticipare soltanto che amo molto la Toscana e che probabilmente nel corso di quest’anno ci sarà una novità.