Chef Andrea Berton

Recentemente insignito di una stella Michelin, il ristorante de Il Sereno Lake Como, offre un menu legato al territorio e alle sue tradizioni. A guidarlo Andrea Berton, dalle colazioni al room service fino al menu piscina

di Alessia Delisi

Foto di Andrea Fongo

Previous Next

Nel borgo di Torno, immerso nella lussureggiante vegetazione che circonda il Lago di ComoIl Sereno ha tutte le qualità di un luxury hotel di grande prestigio: trenta suite vista lago firmate da Patricia Urquiola, spettacolari giardini verticali progettati da Patrick Blanc, la cinquecentesca Villa Pliniana – location ideale per eventi memorabili – e un affasciante ristorante a filo d’acqua, in totale connessione con il lago, che la proprietà ha deciso di affidare ad Andrea Berton, indiscusso protagonista della ristorazione milanese, che per la parte esecutiva si affida al talentuoso Raffaele Lenzi, con il quale ha a lungo collaborato e che vanta esperienze con altri chef stellati, tra i quali Elio Sironi, Pino Lavarra e Stefano Baiocco. Un’offerta gourmand di alto profilo, tanto che, a poco più di un anno dall’apertura, Berton al Lago è già stato insignito dell’ambita stella Michelin.

Nel menu trionfano le materie prime del territorio, il pesce d’acqua dolce – lavarelli, salmerini e persico – e piatti semplici rivisitati con personalità, dal risotto allo zafferano al ragù alla genovese, il tutto accompagnato da vini provenienti da piccole cantine locali attente alla qualità.

Berton al Lago: qual è il suo ruolo?

Si tratta di un ristorante che gestisco a distanza: io e Luis Contreras, il proprietario, abbiamo siglato un accordo per cui la conduzione della cucina è affidata allo chef Raffaele Lenzi, che ha lavorato con me molti anni. È lui quindi a occuparsene a tempo pieno, mentre io sono lì due o tre volte la settimana, dividendomi tra questo e il Ristorante Berton a Milano.

In cosa differisce l’offerta di Berton al Lago da quella del Ristorante Berton?

Per quanto riguarda l’offerta culinaria, credo che ogni locale debba avere una sua precisa identità, tant’è che la mia cucina è presentata in un modo al Ristorante Berton e in un altro da Berton al Lago. Anche gli ingredienti sono diversi: se nel mio ristorante a rappresentarmi in questo momento è il brodo, da Berton al Lago utilizziamo materie prime più legate al territorio, come il pesce di lago. Per quanto riguarda invece il servizio, come Berton al Lago mi occupo anche di seguire tutta la parte food, dalle colazioni al room service fino al menu piscina. La differenza tra il ristorante di un hotel e un ristorante tout court è che il primo deve avere un’organizzazione più flessibile, mentre non c’è alcuna differenza a mio avviso in termini di qualità, tanto della cucina quanto del servizio.

Quante volte cambia il menu da Berton al Lago?

Non c’è una regola: il menu cambia sulla base della disponibilità degli ingredienti, ma soprattutto in base alle nostre idee e alle prove che facciamo sui piatti. Se queste prove ci soddisfano, allora andiamo a modificare il menu. Naturalmente l’ingrediente è una guida, perché è chiaro che se nella stagione estiva tendiamo a proporre piatti più freschi, in quella autunnale cerchiamo invece di offrire pietanze più adatte a questo periodo.

 Come è strutturata la cucina?

Direi che segue un’organizzazione classica: siamo in tutto 15 persone, di cui lo chef, che è Raffaele Lenzi, due secondi chef, una persona addetta alla pasticceria e il responsabile alle colazioni e al menù piscina, ovvero il menù bistrot, più semplice, servito principalmente a pranzo. Si tratta poi di una cucina strutturata su due livelli, per cui al piano inferiore avviene il ricevimento delle merci, mentre a quello superiore c’è la cucina vera e propria, dove vengono lavorati i prodotti e preparati i piatti.

 Quanti coperti fa invece il ristorante?

All’incirca una sessantina, tra interni ed esterni.

 C’è qualcosa di particolare che caratterizza il racconto e la presentazione dei suoi piatti?

Non mi piace dedicare troppi racconti ai piatti, credo invece che questi debbano presentarsi da soli. Trovo infatti che sia una sovrastruttura inutile dare troppa enfasi alla descrizione di un piatto che ancora non è stato neppure assaggiato. In tutti i miei ristoranti c’è quindi un maître di sala che porta in tavola il piatto descrivendolo così come è scritto nel menù, senza spiegare come è stato cotto o preparato, perché credo che al cliente interessi mangiarlo e soprattutto che sia buono. Dopodiché se è lui a chiedere spiegazioni, allora sì, gliele si dà. Questa è la mia filosofia.