La carta dei Vini

E' lo strumento che aiuta i clienti nella scelta del vino e i proprietari di ristorante a comunicarlo. Intervista ad Antonello Maietta, presidente AIS, Associazione Italiana Sommelier

di Alessia Cipolla

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Elegantemente stampata o su Ipad, è lo strumento che aiuta i clienti nella scelta del vino e i proprietari di ristorante a comunicarlo (e venderlo). Intervista ad Antonello Maietta, presidente AIS, Associazione Italiana Sommelier

Capita sempre più spesso che si scelga un locale anche per la selezione di vini che propone. La cura, l’attenzione e la creatività in cucina si sono quindi estese alla cantina, con vini sempre più selezionati, per esaltare e valorizzare i piatti proposti. E se l’attenzione per il vino è cambiata, lo è anche la Carta: non più semplice lista delle etichette disponibili, ma strumento evoluto che rappresenta l’identità del locale e della sua cucina al pari del menu.

La Carta arriva nelle mani del cliente nel momento più carico di aspettative quando, appena seduto al tavolo, è pronto a gustare e ad aprirsi ad abbinamenti inusuali, stimolanti e sorprendenti. In quel momento di contatto, la Carta diventa un importante mezzo di comunicazione e di vendita attraverso il quale il locale può svelare la propria identità e il suo personale modo di intendere l’accoglienza. Pulita, ordinata e curata, la Carta deve essere coerente con il mood e l’immagine coordinata del ristorante, e anche ben scritta oltre che esaustiva in tutte le informazioni ‘obbligatorie’ inerenti la denominazione, il nome del produttore, l’annata e il prezzo. E, non ultimo, deve anche essere funzionale al lavoro del sommelier, facilitandolo. Per questo abbiamo intervistato Antonio Maietta, presidente dell’Associazione Italia Sommelier.

Come impostare la carta dei vini?

Possiamo evidenziare almeno tre regole fondamentali: adeguata al locale, aggiornata e leggibile. Adeguata al locale significa che in un ambiente semplice posso essere piacevolmente sorpreso da una gamma ben caratterizzata in termini qualitativi, ma in un locale blasonato la pretendo. Aggiornata significa rispettare la stagionalità e l’alternanza del menu, facendo ruotare adeguatamente la cantina ed eliminando le referenze non più disponibili. Leggibile significa che mi deve fornire istantaneamente una chiave di lettura per trovare facilmente i vini, soprattutto nel caso di carte molto ricche, ampie e articolate.

Nella forma tradizionale la carta presenta una suddivisione dei vini per tipologia e provenienza: ci sono formule alternative, magari più nuove e creative?

La suddivisione per tipologia e provenienza è quella che fornisce la chiave di lettura più facile e immediata. Ma se i vini non sono molti si può anche optare per una suddivisione per stile e struttura, indipendentemente dal colore. Oggi non si sceglie più un vino perché è bianco o rosso, ma solo se è adatto a ad essere abbinato con un determinato piatto. Mi spiego meglio: è più delicato e di pronta beva un Marzemino rosso dell’ultima annata, vinificato in acciaio, che sposa felicemente anche parecchie pietanze di pesce, rispetto a un Verdicchio bianco di qualche anno, magari fermentato e maturato nel legno, con il quale, invece, alcune proposte di carne si troverebbero perfettamente a loro agio.

È importante che la carta offra un’ampia scelta o va bene anche un elenco meno corposo?

La crisi economica ha ridotto anche gli investimenti nelle cantine. Così una scelta troppo ampia si traduce spesso in poche bottiglie a disposizione per ogni referenza, con il risultato di vedere carte dei vini costellate di asterischi per segnalare che il prodotto è terminato, o di assistere a situazioni imbarazzanti, con camerieri e sommelier costretti a spiegare che quella appena ordinata era l’ultima bottiglia disponibile. Meglio quindi puntare su un numero minore di tipologie, ma ben differenziate come caratteristiche. Non serve più ostentare opulenza, se poi a farne le spese è l’equilibrio gestionale dell’attività. È inutile avere in cantina due o tre bottiglie per tipo di dieci Barolo simili tra di loro, con il solo scopo di stupire il cliente. Con la stessa quantità, ad esempio, è meglio distribuire la proposta tra un Dolcetto di pronta beva, una Barbera di medio invecchiamento e un grande Nebbiolo, sia esso un Barolo, un Barbaresco o un’altra tipologia dall’impronta analoga.

Quali i vini che non possono mancare?

Quelli che meglio si adattano alle caratteristiche del locale, comprendendo in questo anche la tipologia della clientela, e quelli che consentono di raccontare al cliente una bella storia. Ossia quelli scelti con la testa e con il cuore in giusta proporzione tra loro: non si sbaglia mai.

Gli errori assolutamente da evitare?

Storpiare i nomi dei produttori, confondere le denominazioni e i vitigni, sbagliare le annate, collocare i vini in ambiti territoriali diversi da quelli corretti. Questo aspetto è molto più grave di altri, perché lascia intendere che non ci si è curati neppure di leggere l’etichetta.

E’ positivo descrivere le caratteristiche del vino? Aiuta a orientare il cliente?

Senza voler banalizzare il concetto, per comunicare correttamente al cliente le diverse tipologie a disposizione, sono sufficienti poche informazioni: nome del vino, produttore, annata e prezzo. La stessa gradazione alcolica potrebbe essere un deterrente che allontana da parecchie varietà. Solo nel caso di poche referenze si possono integrare altre informazioni, come il profilo organolettico, brevi note tecniche sul metodo di vinificazione o gli abbinamenti consigliati. Se i vini sono molti si corre il pericolo di appesantire la lettura e di dilatare il tempo della scelta, con il rischio di scoraggiare i clienti meno esperti.

In che modo il sommelier può fare la differenza durante la scelta del vino?

Interpretando le aspettative del cliente in modo corretto e sensibile, consigliando le tipologie più adatte al menu, alla situazione specifica, ai desideri dei commensali. Proporre, ma senza imporre le proprie scelte, il proprio gradimento o, peggio ancora, la propria convenienza economica.

Per concludere: ci segnala una carta dei vini che reputa eccellente?

La madre di tutte le carte è considerata quella di un nostro socio storico, Giorgio Pinchiorri di Firenze, oltre 40 anni di vita associativa condotti con esemplare dedizione all’educazione al bere e alla comunicazione del vino.